Система контроля качества пищевых продуктов.

При неправильном хранении или несоблюдении условий транспортировки продукт испортится и станет опасным для человека. Чтобы пищевая продукция оставалась безопасной, в России действует система контроля общественного питания. По закону, ее должны придерживаться все организации, которые так или иначе работают с пищевыми продуктами – магазины, фабрики, ларьки, кафе и даже бортпроводники на самолетах.

Что такое ХАССП

Система качества в общепите — это обязательный компонент успешного и безопасного функционирования пищевых предприятий. Технический регламент Таможенного союза предусматривает разработку внутреннего контроля за производством и реализацией продукции. Система называется ХАССП или Hazard Analysis and Critical Control Point и представляет собой анализ опасности и критических контрольных точек. ХАССП внедряется на всех предприятиях пищевой отрасли.

В ответ на факторы риска разрабатывают перечень процедур, целью которых является предотвращение или минимизация выявленных опасностей. Каждое пищевое предприятие разрабатывает собственную внутреннюю документацию, исходя из специфики своей организации. Комплекс мер предусматривает предупреждение проблем, а не исправление уже возникших ошибок. Благодаря этому производители и продавцы пищевой продукции гарантируют безопасность своей продукции для потребителей.

Процесс разработки и внедрения контроля качества продуктов состоит из нескольких этапов:

• назначение ответственных сотрудников, которые будут следить за безопасностью продуктов;

• анализ возможных опасностей, из-за которых продукты могут испортиться;

• определение контрольных точек, соблюдение которых необходимо для поддержания качества продукции;

• назначение предельных показателей для контрольных точек, при превышении которых продукцию нужно утилизировать;

• планирование мероприятий по отслеживанию показателей контрольных точек. Включает в себя систему проверок на предприятии и мониторинг состояния продуктов;

• определить, как действовать, если возник риск порчи продукции;

• ведение документации системы качества. Записи мониторинга, проверок и нарушений вносятся в журнал для дальнейшего анализа.

Как применяют контроль качества в пищевой отрасли

Система контроля качества гибкая, совершенствуется в течение всего времени работы организации. Если добавляется новый продукт или изменяется его состав, нужно проверить дополнительные риски и внести соответствующие правки в ХАССП. Например, в магазине продавались консервы и продукты долгого срока хранения, а теперь в ассортименте появились замороженные продукты. Система должна учитывать ситуации, при которых продукция может испортиться – например, вышел из строя холодильник или отключили электроэнергию, - и предусмотреть действия сотрудника магазина в этом случае.

Система контроля качества должна быть в любой организации, которая производит или использует продукты питания. Если сотрудники не следят за безопасностью продуктов, то на предприятие накладывается штраф на работника, руководителя и юридическое лицо.